स्वाद मिश्रण की तकनीक और अनुप्रयोग

बाज़ार में कड़ी प्रतिस्पर्धा के चलते व्यापारियों के उत्पाद अधिकाधिक विविध होते जा रहे हैं। उत्पादों की विविधता स्वादों की विविधता से उत्पन्न होती है, इसलिए उच्च गुणवत्ता वाले स्वाद का चयन करना और साथ ही विभिन्न स्वादों का आपस में मेल खाना अधिक महत्वपूर्ण हो जाता है। संयोजन तकनीक न केवल खाद्य पदार्थों के स्वाद के लिए आवश्यक उच्च स्तरीय सुगंध और स्वाद सामंजस्य को प्राप्त कर सकती है, बल्कि उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार का मार्ग भी प्रशस्त करती है।

1. फ्लेवर ब्लेंड तकनीक की परिभाषा और महत्व
ब्लेंडिंग एक ऐसी तकनीक है जिसमें दो या दो से अधिक स्वादों को उचित अनुपात में मिलाकर एक विशेष थीम को व्यक्त किया जाता है। ब्लेंड तकनीक का तात्पर्य स्वाद और स्वाद के बीच के मिश्रण से है। सुगंधों के निम्नलिखित लाभ हैं:
1) उत्पाद के स्वाद में विविधता लाएं;
2) उत्पाद को स्वादिष्ट और भरपूर बनाएं;
3) बाजार में प्रतिस्पर्धात्मक लाभ प्राप्त करें, ताकि लोग उसकी नकल न कर सकें;
4) विकल्पों का उपयोग करें, लागत कम करें, लेकिन उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखें।

2. सार संरचना का सिद्धांत और तत्व
किसी वस्तु की शारीरिक सुगंध को व्यक्त करने या स्वाद को प्रतिबिंबित करने के मामले में, एक अकेली सुगंध अक्सर आयामहीन होती है। शारीरिक सुगंध से भिन्न, भोजन की सुगंध एक मानसिक जुड़ाव है जो सुगंध को व्यक्त करता है। यह एक वास्तविक स्वाद अनुभूति है। सुगंध का अच्छा समन्वय; सुगंध और स्वाद का अच्छा मेल।
1) स्पष्ट थीम: भोजन के स्वाद की एक स्पष्ट थीम होनी चाहिए, भोजन का स्वाद सच्चा होना चाहिए, प्राकृतिक स्वाद को पुन: उत्पन्न करना चाहिए।
2) सुगंधों का अच्छा समन्वय: सुगंधों के बीच के संक्रमण को समझें, सामान्य आधार खोजें, सुगंधों के बीच का संक्रमण जितना अधिक परिपूर्ण होगा, सुगंधों का समन्वय उतना ही बेहतर होगा।
3) अच्छा स्वाद और सुगंध: भोजन के स्वाद संयोजन का अंतिम लक्ष्य एक अच्छा उत्पाद प्रदान करना है, एक अच्छा उत्पाद सुगंध और स्वाद की एकता है, सुगंध स्वाद का अंतिम लक्ष्य नहीं है, अच्छा स्वाद ही अंतिम लक्ष्य है।

बुनियादी सिद्धांतों का पालन करने के अलावा, कुछ तत्वों को समझना और कुछ कौशलों को खोजना भी आवश्यक है। फलों की सुगंध मुख्य रूप से मीठी और खट्टी होती है, और इसमें एस्टर घटक अधिक महत्वपूर्ण होता है। दूध की सुगंध मुख्य रूप से मीठी और खट्टी होती है, इसमें उच्च कार्बोनेशन और एस्टर घटक अधिक महत्वपूर्ण होते हैं। मेवों की सुगंध मुख्य रूप से मीठी और भुनी हुई होती है, और इसमें थायज़ोल और पाइराज़ीन घटक अधिक महत्वपूर्ण होते हैं। सुगंधों का मिलान "समान अनुकूलता सिद्धांत" के अनुरूप होता है, यानी सुगंधों के प्रकार एक-दूसरे के करीब होते हैं। इसलिए, फलों और दूध के स्वादों का मिलान आसान होता है, मेवों और दूध का भी मिलान आसान होता है, जबकि फलों और मेवों का मिलान कठिन होता है। सुगंधों के बीच संयोजन में अक्सर एक सुगंध हावी होती है, और दूसरी या कई अन्य सुगंधों द्वारा पूरक होती है।
फलों के स्वादों का संयोजन अपेक्षाकृत आसान है, सामान्य संयोजन इस प्रकार हैं: मुख्य रूप से मीठे संतरे के साथ, जिसमें नींबू मिलाया जाता है; मुख्य रूप से अनानास के साथ, जिसमें आम, आड़ू, मीठा संतरा, केला आदि मिलाया जाता है, जिससे फलों का मिश्रित स्वाद बनता है और एक सुखद और अनूठी सुगंध उत्पन्न होती है।
मेवों के स्वाद का संयोजन, आमतौर पर मुख्य रूप से कॉफी के साथ, कोको और चॉकलेट के साथ; मूंगफली को तिल, अखरोट, शाहबलूत और बादाम के साथ मिलाकर; तारो को भुने हुए शकरकंद, हेज़लनट आदि के साथ मिलाकर।
दूध के स्वाद एक दूसरे के पूरक होते हैं। लागत कम करने के लिए, डेयरी उत्पादों की मात्रा कम करें, दूध की सुगंध की कमी को पूरा करें और साथ ही दूध का स्वाद बढ़ाएं। दूध की मिठास बढ़ाने के लिए इसमें वेनिला फ्लेवर मिलाएं।

3. सुगंध में मिश्रण तकनीक का उपयोग
खाद्य पदार्थों में स्वाद बढ़ाने के लिए, सुगंध के मूल तत्व की सटीकता और अखंडता को समझना अत्यंत महत्वपूर्ण है। जब हम मूल तत्व को अपेक्षाकृत सरल रूप में व्यक्त करते हैं, तो स्वादों का मिश्रण सबसे अच्छा तरीका होता है। अब एक ही स्वाद के संयोजन की प्रक्रिया भी मॉड्यूलर स्वाद की ओर अग्रसर हो रही है। मॉड्यूलरता का अर्थ है विभिन्न सुगंधों को पहले मिलाकर एक इकाई सुगंध आधार बनाना, जिसमें शीर्ष सुगंध, मुख्य सुगंध और अंतिम सुगंध शामिल हों, जिससे एक प्लेट मॉडल तैयार हो सके। फिर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की विशेषताओं और प्रसंस्करण तकनीक की विशेषताओं के अनुसार चयनात्मक पुनर्संयोजन किया जाता है। इससे खाद्य निर्माताओं की आवश्यकताओं, जैसे कि मूल्य, उत्पाद की विशेषताएं, क्षेत्रीय विशेषताएं और अन्य आवश्यकताओं के अनुरूप एक नया स्वाद तैयार होता है।

4. दूध पेय पदार्थों में फ्लेवर ब्लेंड तकनीक का उपयोग
दूध से बने पेय पदार्थों में खाद्य स्वाद की आवश्यकता अपेक्षाकृत अधिक होती है, जिसके कारण इसके अनुप्रयोग में कुछ कठिनाइयाँ आती हैं, और उत्पादों में मिश्रण तकनीक के अनुप्रयोग की व्यापक संभावनाएं हैं। दूध की सुगंध इस प्रकार के उत्पादों का मुख्य विषय है, और दूध की सुगंध का मिश्रण एक बहुत ही आम प्रक्रिया है। दूध की सुगंध को स्वाद मॉड्यूल में मिलाने के शोध से फलों या मेवों की आवश्यकताओं के अनुसार मिश्रण करने पर बहुत ही आदर्श परिणाम प्राप्त होते हैं।
उदाहरण के लिए: स्ट्रॉबेरी और दूध का मिश्रण, सुगंध की संरचना से, स्ट्रॉबेरी का स्वाद: सुगंध, मीठा स्वाद, खट्टा स्वाद, बेरी का स्वाद, दूध का स्वाद; दूध का स्वाद: जला हुआ मीठा स्वाद, दूध का स्वाद, खट्टापन। दूध का स्वाद स्ट्रॉबेरी के स्वाद के साथ मिलता है, हालांकि प्रस्तुति की दिशा अलग है, लेकिन ऐसा संयोजन आदर्श प्रभाव देगा। दूध का स्वाद अपेक्षाकृत शांत होता है और दूध की सुगंध की उपस्थिति के कारण स्ट्रॉबेरी का स्वाद नहीं बदलता, बल्कि स्ट्रॉबेरी की सुगंध को जारी रखता है और बढ़ाता है, इसलिए बेरी के खट्टे स्वाद को पीने की हमारी आदत स्वाभाविक है।

5. संतरे के रस वाले पेय में फ्लेवर ब्लेंडिंग तकनीक का अनुप्रयोग
संतरे के रस से बने पेय पदार्थों में आमतौर पर विभिन्न स्वादों और मसालों का उपयोग किया जाता है, जिसमें शीर्ष सुगंध, मध्य सुगंध और अंत सुगंध के समन्वय पर ध्यान केंद्रित किया जाता है। सामान्य गुणवत्ता वाले संतरे के रस की शीर्ष सुगंध बेहतर होती है, पानी और तेल के मिश्रण से बने पेय पदार्थों की मध्य सुगंध बेहतर होती है, और तेल से बने पेय पदार्थों की अंत सुगंध बेहतर होती है। इसके अलावा, इसे अन्य फलों की सुगंधों के साथ भी मिलाया जा सकता है।
ताजे मीठे संतरों में 5-10% नींबू, सफेद नींबू या सेब मिलाएं। दानेदार संतरे के स्वाद के लिए 20% पैशन फ्रूट मिलाएं; 20-30% लाल संतरा या 40% कुमकुम भी मिला सकते हैं, जिससे स्वाद और भी बेहतर हो जाता है; 20% आम के साथ मिलाने पर यह हरा-भरा हो जाता है; 30% अनानास और 10% नारियल का मिश्रण एक साथ तीन-इन-वन मिश्रण का प्रभाव पैदा करता है।
संतरे के स्वाद वाले पेय पदार्थों को तैयार करते समय, संतरे के स्वाद को मुख्य सुगंध के रूप में और अन्य फलों के स्वादों को सहायक सुगंध के रूप में उपयोग किया जा सकता है, जिससे मुख्य सुगंध और भी समृद्ध हो जाती है। उदाहरण के लिए, अंगूर का रस, उत्पाद के अनुसार, 2 से 5% तक हो सकता है।