स्वाद मिश्रण की तकनीक और अनुप्रयोग

बाजार में बढ़ती प्रतिस्पर्धा के साथ, व्यापारियों के उत्पाद अधिकाधिक विविध होते जा रहे हैं। उत्पादों का विविधीकरण स्वादों के विविधीकरण से आता है, इसलिए उच्च-गुणवत्ता वाला स्वाद चुनना और भी ज़रूरी है, क्योंकि विभिन्न स्वाद एक-दूसरे से मेल खाते हैं। संयोजन तकनीक न केवल खाद्य स्वाद के लिए आवश्यक गंध और स्वाद की उच्च एकरूपता प्राप्त कर सकती है, बल्कि उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार का एक मार्ग भी खोल सकती है।

1. स्वाद मिश्रण प्रौद्योगिकी की परिभाषा और महत्व
मिश्रण एक ऐसी तकनीक है जिसमें किसी विशेष विषय को व्यक्त करने के लिए दो या दो से अधिक स्वादों को उचित अनुपात में मिलाया जाता है। मिश्रण तकनीक स्वाद और सुगंध के बीच के मिश्रण को संदर्भित करती है। सुगंध के निम्नलिखित लाभ हैं:
1) उत्पाद का स्वाद विविध बनाएं;
2) उत्पाद का स्वाद समृद्ध और पूर्ण बनाएं;
3) बाजार में प्रतिस्पर्धात्मक लाभ हो, ताकि लोग नकल न कर सकें;
4) विकल्प का उपयोग करें, लागत कम करें, लेकिन उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखें।

2. सार रचना के सिद्धांत और तत्व
एक सुगंध अक्सर विषय की भौतिक सुगंध को व्यक्त करने या स्वाद को प्रतिबिंबित करने के मामले में आयामहीन होती है। आविष्ट सुगंध से अलग, खाद्य सुगंध सुगंध को व्यक्त करने के लिए एक मानसिक जुड़ाव है। यह एक वास्तविक स्वाद अनुभूति है। अच्छा सुगंध समन्वय; अच्छी सुगंध और स्वाद।
1) स्पष्ट विषय: भोजन के स्वाद का एक स्पष्ट विषय होना चाहिए, भोजन का स्वाद सच्चा होना चाहिए, प्राकृतिक स्वाद को पुन: पेश करना चाहिए।
2) अच्छा सुगंध समन्वय: सुगंधों के बीच संक्रमण को समझें, सामान्य आधार खोजें, सुगंधों के बीच संक्रमण जितना अधिक सही होगा, सुगंध समन्वय उतना ही बेहतर होगा।
3) अच्छा स्वाद और स्वाद: खाद्य स्वाद संयोजन का अंतिम लक्ष्य एक अच्छा उत्पाद प्रदान करना है, एक अच्छा उत्पाद सुगंध और स्वाद की एकता है, सुगंध स्वाद का अंतिम लक्ष्य नहीं है, अच्छा स्वाद अंतिम लक्ष्य है।

बुनियादी सिद्धांतों का पालन करने के अलावा, कुछ तत्वों को समझना और कुछ कौशल खोजना भी आवश्यक है। फलों की सुगंध मुख्य रूप से सुगंधित, मीठी और खट्टी होती है, और एस्टर घटक अधिक महत्वपूर्ण होता है। दूध की सुगंध मुख्य रूप से मीठी और खट्टी होती है, उच्च कार्बोनेशन और एस्टर घटक अधिक महत्वपूर्ण होते हैं। मेवों की सुगंध मुख्य रूप से मीठी और जली हुई होती है, और थियाज़ोल और पाइराज़िन के घटक अधिक महत्वपूर्ण होते हैं। सुगंध मिलान भी "समान संगतता सिद्धांत" के अनुरूप है, अर्थात, सुगंध के प्रकार एक-दूसरे के करीब होते हैं। इसलिए, फल और दूध के स्वादों का मिलान करना आसान है, मेवों और दूध का भी मिलान करना आसान है, और फल और मेवों का मिलान करना मुश्किल है। सुगंधों के बीच मेल अक्सर एक पर हावी होता है, और दूसरे या कई अन्य सुगंधों द्वारा पूरक होता है।
फलों के स्वादों के बीच संयोजन अपेक्षाकृत आसान है, आम हैं: मुख्य रूप से मीठे संतरे के साथ, नींबू के साथ पूरक; मुख्य रूप से अनानास, आम, आड़ू, मीठे संतरे, केला, आदि द्वारा पूरक, फल सम्मिश्रण स्वाद, सुखद और अद्वितीय सुगंध।
अखरोट के स्वाद के बीच संयोजन, आमतौर पर मुख्य रूप से कॉफी, कोको, चॉकलेट के साथ; मूंगफली, तिल, अखरोट, शाहबलूत, बादाम के साथ मिश्रित; तारो, पके हुए शकरकंद, हेज़लनट, आदि के साथ मिश्रित।
दूध के स्वाद को एक-दूसरे के साथ मिलाया जा सकता है, जो एक-दूसरे के मुख्य पूरक हैं। लागत कम करने, डेयरी उत्पादों की मात्रा कम करने, दूध की सुगंध की कमी को पूरा करने, दूध के स्वाद को बढ़ाने और दूध की मिठास बढ़ाने के लिए वेनिला फ्लेवर मिलाएँ।

3. सुगंध में मिश्रण प्रौद्योगिकी का उपयोग
खाद्य स्वाद निर्माण में, सुगंध विषय की सटीकता और अखंडता को समझना अत्यंत महत्वपूर्ण है। जब हम विषय को अपेक्षाकृत एकल बताते हैं, तो स्वाद सम्मिश्रण सबसे अच्छा तरीका है, और अब एकल स्वाद का संयोजन भी मॉड्यूलर स्वाद में परिवर्तित हो रहा है। मॉड्यूलरता का अर्थ है विभिन्न प्रकार की सुगंधों को पहले एक इकाई सुगंध आधार, शीर्ष सुगंध, मुख्य सुगंध और पश्च सुगंध बनाने के लिए उपयोग करना, ताकि एक प्लेट मॉडल बन सके, और फिर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की विशेषताओं और प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी की विशेषताओं के अनुसार चयनात्मक पुनर्संयोजन किया जा सके। इसे खाद्य निर्माताओं की आवश्यकताओं, जैसे मूल्य, उत्पाद विशेषताएँ, क्षेत्रीय विशेषताएँ और अन्य आवश्यकताओं के अनुरूप बनाएँ, ताकि एक नया स्वाद तैयार किया जा सके।

4. दूध पेय में स्वाद मिश्रण प्रौद्योगिकी का उपयोग
दूध से बने पेय पदार्थों में खाद्य स्वाद की अपेक्षाकृत उच्च आवश्यकता होती है, जिसके अनुप्रयोग में कुछ कठिनाइयाँ होती हैं, और उत्पादों में सम्मिश्रण तकनीक का अनुप्रयोग क्षेत्र भी बड़ा होता है। दूध की सुगंध इस प्रकार के उत्पादों का विषय है, और दूध की सुगंध का सम्मिश्रण एक बहुत ही विशिष्ट प्रक्रिया है। दूध की सुगंध के सम्मिश्रण और स्वाद के बीच अनुसंधान, फलों या मेवों की आवश्यकताओं के अनुसार सम्मिश्रण से बहुत ही उत्तम परिणाम प्राप्त होंगे।
जैसे: स्ट्रॉबेरी और दूध का मिश्रण, सुगंध की संरचना से, स्ट्रॉबेरी का स्वाद: सुगंध, मीठा स्वाद, खट्टा स्वाद, बेरी का स्वाद, दूध का स्वाद; दूध का स्वाद: जले हुए मीठे स्वाद, दूध का स्वाद, खट्टा निगलने की तुकबंदी। दूध के स्वाद का स्वाद स्ट्रॉबेरी के स्वाद जैसा ही होता है, हालाँकि प्रदर्शन की दिशा अलग होती है, लेकिन ऐसा संयोजन प्रभाव आदर्श होगा। दूध का स्वाद अपने आप में अपेक्षाकृत शांत होता है और दूध की सुगंध की उपस्थिति के कारण स्ट्रॉबेरी का स्वाद नहीं बदलता, बल्कि स्ट्रॉबेरी की सुगंध की अभिव्यक्ति को जारी रखता है और बढ़ाता है, इसलिए यह समझ में आता है कि हम बेरी खट्टा पीने के आदी हैं।

5. संतरे के रस पेय में स्वाद सम्मिश्रण प्रौद्योगिकी का अनुप्रयोग
संतरे के जूस में आमतौर पर अलग-अलग स्वाद और मसालों का इस्तेमाल किया जाता है, जो सिर की सुगंध, शरीर की सुगंध और पूंछ की सुगंध के समन्वय पर केंद्रित होते हैं। सामान्य पानी की गुणवत्ता बेहतर होती है, दोहरे उपयोग वाले पानी और तेल की शरीर की सुगंध बेहतर होती है, और तेल की पूंछ बेहतर होती है। इसके अलावा, इसे अन्य फलों की सुगंधों के साथ भी जोड़ा जा सकता है।
मीठे संतरे (अगर ताज़ा हों) में 5-10% नींबू और सफ़ेद नींबू या सेब मिलाएँ। दानेदार संतरे के स्वाद के लिए 20% पैशन फ्रूट मिलाएँ; 20-30% लाल संतरा या 40% कुमकुम भी मिला सकते हैं, स्वाद और भी अच्छा लगेगा; 20% आम के साथ मिलाने पर यह हरा हो जाता है; 30% अनानास और 10% नारियल का मिश्रण तीन-में-एक मिश्रण प्रभाव पैदा करता है।
संतरे के स्वाद वाले पेय तैयार करते समय, मुख्य सुगंध के रूप में संतरे के स्वाद का उपयोग किया जा सकता है, और मुख्य सुगंध को समृद्ध करने के लिए सहायक सुगंध के रूप में अन्य फलों के स्वादों का उपयोग किया जा सकता है। जैसे कि अंगूर का सार, विशिष्ट उत्पाद के आधार पर, मात्रा 2 से 5 ‰ तक होती है।