भोजन के स्वाद और सुगंध की किस्में और वर्गीकरण

1. भोजन के स्वाद और सुगंध की विविधता
भोजन के स्वादों का अनुपात बहुत छोटा है, लेकिन इसके लिए एक निश्चित सुरक्षा और स्वास्थ्य मूल्यांकन की आवश्यकता होती है, और प्रासंगिक स्वास्थ्य नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करने के बाद ही इसका उपयोग किया जा सकता है।भोजन के स्वाद कई प्रकार के होते हैं, जिन्हें खुराक के अनुसार ठोस और तरल में विभाजित किया जाता है।ठोस स्वाद में माइक्रोकैप्सूल स्वाद वगैरह होता है।तरल स्वादों को पानी में घुलनशील स्वादों, तेल में घुलनशील स्वादों और इमल्सीफाइड स्वादों में विभाजित किया जा सकता है।इसके अलावा, इसे स्वाद और उपयोग के आधार पर भी वर्गीकृत किया जा सकता है।
माइक्रोकैप्सूल स्वाद पायसीकरण और स्प्रे सुखाने के माध्यम से स्वाद और कोटिंग एजेंटों (जैसे संशोधित स्टार्च, आदि) से बनाया जाता है, जिसमें ऑक्सीकरण और वाष्पीकरण हानि को रोकने की विशेषताएं होती हैं, और इसका उपयोग मुख्य रूप से ठोस पेय और सीज़निंग में स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है।पानी में घुलनशील सार आसुत जल या इथेनॉल से पतला और खाद्य मसालों के रूप में बनाया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से शीतल पेय और अन्य स्वादों में किया जाता है।तेल में घुलनशील स्वाद प्रोपलीन ग्लाइकोल को भोजन के स्वाद आदि के साथ मिलाकर बनाया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से कैंडी और कुकीज़ को मीठा करने के लिए किया जाता है।पायसीकारी सार एक तेल चरण है जो खाद्य स्वाद, खाद्य तेल, विशिष्ट गुरुत्व नियामक, एंटीऑक्सीडेंट, संरक्षक इत्यादि से बना है, और एक जल चरण है जो पायसीकारी, रंगीन, संरक्षक, मोटाई, खट्टा एजेंट और आसुत जल इत्यादि से बना है, जो द्वारा बनाया गया है। पायसीकरण और उच्च दबाव समरूपीकरण, मुख्य रूप से शीतल पेय और ठंडे पेय, स्वाद बढ़ाने, रंग या मैलापन के लिए उपयोग किया जाता है।

2. भोजन के स्वाद और सुगंध का वर्गीकरण
खाद्य उद्योग में खाद्य स्वाद एक आवश्यक खाद्य योज्य है।खाद्य योजकों में यह स्वयं का शरीर है, इसकी एक हजार से अधिक किस्में हैं।स्वाद के प्रकारों को इसमें विभाजित किया जा सकता है:
(1) प्राकृतिक स्वाद.यह प्राकृतिक पौधों एवं जानवरों (मसालों) से भौतिक विधियों द्वारा निकाला गया पूर्णतः प्राकृतिक पदार्थ है।आमतौर पर प्राकृतिक सुगंध के वाहक पदार्थ फलों, जानवरों के अंगों, पत्तियों, चाय और बीजों से प्राप्त किये जा सकते हैं।निष्कर्षण की विधियाँ निष्कर्षण, आसवन और सांद्रण हैं।वेनिला अर्क, कोको अर्क, स्ट्रॉबेरी अर्क इत्यादि निष्कर्षण विधि द्वारा प्राप्त किया जा सकता है।पुदीना तेल, सौंफ़ तेल, दालचीनी (ऑस्मान्थस) तेल, नीलगिरी का तेल आसवन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है।संतरे का तेल, नींबू का तेल और नींबू का तेल आसवन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है।सेब के रस का सांद्रण, आम का सांद्रण, संतरे का रस सांद्रण इत्यादि सांद्रण विधि द्वारा प्राप्त किया जा सकता है।दुनिया में 5,000 से अधिक कच्चे माल हैं जो भोजन का स्वाद निकाल सकते हैं, और 1,500 से अधिक का आमतौर पर उपयोग किया जाता है।
(2) प्राकृतिक पहचान स्वाद।इस प्रकार का स्वाद प्राकृतिक कच्चे माल के रासायनिक उपचार या कृत्रिम संश्लेषण और प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थों के बिल्कुल समान रासायनिक पदार्थ द्वारा प्राप्त किया जाता है।
(3) सिंथेटिक स्वाद।यह कृत्रिम संश्लेषण और अन्य रासायनिक तरीकों से प्राप्त किया जाता है और इसकी पुष्टि नहीं की गई है कि यह पदार्थ के प्राकृतिक रासायनिक अणु हैं।यदि यह प्रकृति में पाया जाता है और समान रासायनिक अणुओं पर हावी होता है, तो यह प्राकृतिक स्वाद के बराबर है।जब तक सार में कच्चा माल है तब तक कृत्रिम है, अर्थात कृत्रिम सिंथेटिक सार है।
⑷ माइक्रोबियल विधि द्वारा तैयार किया गया स्वाद।यह माइक्रोबियल किण्वन या एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया द्वारा प्राप्त एक सार है।
(5) प्रतिक्रियाशील सार।इस प्रकार का स्वाद प्रोटीन को गर्म करने और चीनी को कम करने की माइलार्ड प्रतिक्रिया से प्राप्त होता है, और अक्सर मांस, चॉकलेट, कॉफी, माल्ट सुगंध में उपयोग किया जाता है।

स्वाद वर्गीकरण की स्थिति के अनुसार, खाद्य स्वादों में शामिल हैं: तरल स्वाद (पानी में घुलनशील, तेल में घुलनशील, पायसीकारी), जिनमें से सुगंधित पदार्थ 10% -20%, विलायक (पानी, प्रोपलीन ग्लाइकोल, आदि) होते हैं। 80%-90% के लिए;विलायक, इमल्सीफायर, गोंद, स्टेबलाइज़र, रंगद्रव्य, एसिड और एंटीऑक्सीडेंट सहित इमल्शन स्वाद, 80%--90%;पाउडर स्वाद, जिसमें सुगंधित पदार्थ 10%-20% होता है, वाहक 80%-90% होता है।

पाउडर स्वाद का विकास तेजी से हो रहा है, और इसमें पेय पदार्थों, स्नैक्स, बेक किए गए सामान आदि में व्यापक अनुप्रयोग हैं।आमतौर पर तीन प्रकार के पाउडर फ्लेवर का उपयोग किया जाता है:
(1) मिश्रण के रूप में पाउडर का स्वाद: कई पाउडर स्वाद वाले पदार्थों को एक दूसरे के साथ मिलाया जाता है, जैसे पांच-मसाला पाउडर, करी पाउडर, आदि;इनमें से अधिकांश सुगंध प्राकृतिक पौधों के मसालों और मांस के स्वादों की तैयारी में आती हैं;वेनिला पाउडर, वैनिलिन आदि भी मिश्रण के रूप में पाउडर फ्लेवर हैं।
(2) सोखने के रूप में पाउडर का स्वाद: सार वाहक की सतह पर अत्यधिक सोख लिया जाता है, और इस स्वाद की संरचना में कम अस्थिरता होनी चाहिए;विभिन्न मांस स्वाद ज्यादातर अधिशोषित रूप में पाउडर स्वाद होते हैं।
(3) माइक्रोकैप्सूल पाउडर फ्लेवर का कोटिंग रूप आज खाद्य उद्योग में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला पाउडर फ्लेवर है।
स्वाद का माइक्रोजेलेटिनाइजेशन पैकेजिंग, पृथक्करण, संरक्षण, धीमी गति से रिलीज और स्वाद के तरल इलाज के लिए एक विशेष साधन है, इसका मुख्य उद्देश्य मूल स्वाद को लंबे समय तक बनाए रखना है, और स्वाद को बेहतर ढंग से संरक्षित करना है ताकि स्वाद में गिरावट को रोका जा सके। ऑक्सीकरण और अन्य कारक।
यह प्रभाव खाद्य उद्योग अनुप्रयोगों में अन्य पाउडर स्वादों के लिए विशेष महत्व और व्यापक व्यावहारिकता का है।संक्षेप में इस प्रकार है: पारंपरिक ठोस पेय उत्पादन ज्यादातर स्प्रे सुखाने की विधि, वैक्यूम सुखाने की विधि और उबलते सुखाने की विधि का उपयोग करता है, उत्पादन प्रक्रिया तरल स्वाद का उपयोग करती है, विलायक को हटाने के लिए गर्म करने की आवश्यकता होती है, उत्पाद का स्वाद प्रभावित होगा।

शुष्क पाउडर मिश्रण विधि का उपयोग ठोस पेय के उत्पादन में किया जाता है।उत्पादन प्रक्रिया में, विभिन्न पाउडर सामग्री को बिना गर्म किए सीधे माइक्रोजेल पाउडर एसेंस के साथ मिलाया जाता है, और उत्पाद का स्वाद अपरिवर्तित रहता है।ठोस पेय के लिए माइक्रोजेल ग्रेन्युल पाउडर फ्लेवरिंग का उपयोग करना आसान है, समान रूप से मिश्रण करना आसान है, फ्लेवरिंग उत्पादों का तापमान नहीं बढ़ता है, उत्पाद मूल पाउडर स्थिति को बनाए रखते हैं, और सफेद शर्करा वाले उत्पादों में रंग नहीं बदलेगा।
चूंकि सुगंध के घटक कैप्सूल में समाहित होते हैं, इसलिए वाष्पीकरण हानि रुक ​​जाती है, जिससे संरक्षण का समय बढ़ जाता है।ऑक्सीकरण जैसे कारकों के कारण स्वाद में गिरावट की संभावना को रोकने के लिए सुगंध घटकों को आसपास के स्थान से अलग किया जाता है, जिससे उत्पाद की अवधारण अवधि काफी बढ़ जाती है।तरल स्वाद स्वाद संचालन का उपयोग सुविधाजनक नहीं है, समान रूप से मिश्रण करना आसान नहीं है, स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों की पानी की मात्रा में वृद्धि, ताकि उत्पाद कोकिंग घटना बनाने में आसान हो, सफेद शर्करा वाले उत्पाद धीरे-धीरे पीले हो जाएंगे, स्वाद केवल हो सकता है सतह पर जोड़ा जाता है, अंतरिक्ष के संपर्क में आने से तेजी से वाष्पीकरण होता है, सुगंध का समय कम रहता है, हवा के साथ स्वाद के संपर्क का बड़ा क्षेत्र, ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील, स्वाद में गिरावट को बढ़ावा देता है, कम अवधारण अवधि।