खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध की किस्में और वर्गीकरण

1. भोजन के स्वाद और सुगंध की विविधता
खाद्य पदार्थों में स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों का अनुपात बहुत कम होता है, लेकिन इनकी सुरक्षा और स्वास्थ्य संबंधी जांच आवश्यक है, और संबंधित स्वास्थ्य नियमों का पालन करने के बाद ही इनका उपयोग किया जा सकता है। खाद्य पदार्थों में स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ कई प्रकार के होते हैं, जिन्हें मात्रा के आधार पर ठोस और तरल में विभाजित किया जाता है। ठोस स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों में माइक्रो कैप्सूल आदि शामिल हैं। तरल स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों को जल में घुलनशील, तेल में घुलनशील और पायसीकृत स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों में विभाजित किया जा सकता है। इसके अलावा, इन्हें स्वाद और उपयोग के आधार पर भी वर्गीकृत किया जा सकता है।
माइक्रो कैप्सूल फ्लेवर, फ्लेवर और कोटिंग एजेंट (जैसे संशोधित स्टार्च आदि) को इमल्सीफिकेशन और स्प्रे ड्राइंग द्वारा मिलाकर बनाया जाता है। इसमें ऑक्सीकरण और वाष्पीकरण से होने वाले नुकसान को रोकने की विशेषता होती है और इसका उपयोग मुख्य रूप से ठोस पेय पदार्थों और मसालों में स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। जल-घुलनशील एसेंस, आसुत जल या इथेनॉल को तनुकारक के रूप में और खाद्य मसालों को मिलाकर बनाया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से शीतल पेय पदार्थों और अन्य फ्लेवरिंग में किया जाता है। तेल-घुलनशील फ्लेवर, प्रोपलीन ग्लाइकॉल को खाद्य फ्लेवर आदि के साथ मिलाकर बनाया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से कैंडी और बिस्कुट को मीठा करने के लिए किया जाता है। इमल्सीफाइंग एसेंस, खाद्य फ्लेवर, खाद्य तेल, विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण नियामक, एंटीऑक्सीडेंट, प्रिजर्वेटिव आदि से बना एक तेल चरण और इमल्सीफायर, रंग, प्रिजर्वेटिव, गाढ़ा करने वाले पदार्थ, खट्टापन लाने वाले एजेंट और आसुत जल आदि से बना एक जल चरण होता है। इसे इमल्सीफिकेशन और उच्च दाब समरूपीकरण द्वारा बनाया जाता है और इसका उपयोग मुख्य रूप से शीतल पेय पदार्थों और ठंडे पेय पदार्थों में स्वाद बढ़ाने, रंग भरने या धुंधलापन लाने के लिए किया जाता है।

2. खाद्य पदार्थों के स्वाद और सुगंध का वर्गीकरण
खाद्य उद्योग में खाद्य स्वाद एक आवश्यक खाद्य योजक है। खाद्य योजकों में इसकी एक अलग ही श्रेणी है, जिसमें एक हजार से अधिक किस्में शामिल हैं। स्वाद के प्रकारों को निम्न भागों में विभाजित किया जा सकता है:
(1) प्राकृतिक स्वाद। यह भौतिक विधियों द्वारा प्राकृतिक पौधों और जानवरों (मसालों) से निकाला गया एक पूर्णतः प्राकृतिक पदार्थ है। आमतौर पर, प्राकृतिक सुगंध पदार्थों के वाहक फल, पशु अंगों, पत्तियों, चाय और बीजों से प्राप्त किए जा सकते हैं। निष्कर्षण विधियाँ हैं: निष्कर्षण, आसवन और सांद्रण। निष्कर्षण विधि द्वारा वेनिला, कोको, स्ट्रॉबेरी आदि का अर्क प्राप्त किया जा सकता है। आसवन विधि द्वारा पुदीना, सौंफ, दालचीनी, नीलगिरी का तेल प्राप्त किया जा सकता है। आसवन विधि द्वारा संतरा, नींबू और खट्टे फलों का तेल प्राप्त किया जा सकता है। सांद्रण विधि द्वारा सेब के रस का सांद्रण, आम का सांद्रण, संतरे के रस का सांद्रण आदि प्राप्त किया जा सकता है। विश्व में खाद्य पदार्थों में स्वाद लाने के लिए 5,000 से अधिक कच्चे माल उपलब्ध हैं, जिनमें से 1,500 से अधिक आमतौर पर उपयोग किए जाते हैं।
(2) प्राकृतिक पहचान स्वाद। इस प्रकार का स्वाद प्राकृतिक कच्चे माल के रासायनिक उपचार या कृत्रिम संश्लेषण और प्राकृतिक स्वाद पदार्थों द्वारा प्राप्त किया जाता है जो बिल्कुल समान रासायनिक पदार्थ होते हैं।
(3) कृत्रिम सुगंध। यह कृत्रिम संश्लेषण और अन्य रासायनिक विधियों द्वारा प्राप्त की जाती है और यह सिद्ध नहीं हुआ है कि इसमें मौजूद रासायनिक अणु प्राकृतिक हैं। यदि यह प्रकृति में पाई जाती है और इसमें समान रासायनिक अणु प्रमुख हैं, तो यह प्राकृतिक सुगंध के समतुल्य है। जब तक सार तत्व में कोई कच्चा माल कृत्रिम है, तब तक वह कृत्रिम सार तत्व है।
⑷ सूक्ष्मजीव विधि द्वारा तैयार किया गया स्वाद। यह सूक्ष्मजीव किण्वन या एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया द्वारा प्राप्त किया गया एक सार है।
(5) प्रतिक्रियाशील सार। इस प्रकार का स्वाद प्रोटीन और अपचायक शर्करा को गर्म करने की मैलार्ड प्रतिक्रिया से प्राप्त होता है, और अक्सर मांस, चॉकलेट, कॉफी, माल्ट सुगंध में उपयोग किया जाता है।

स्वाद वर्गीकरण की स्थिति के अनुसार, खाद्य स्वादों में निम्नलिखित शामिल हैं: तरल स्वाद (जल में घुलनशील, तेल में घुलनशील, पायसीकारी), जिसमें सुगंधित पदार्थ 10%-20% और विलायक (जल, प्रोपलीन ग्लाइकॉल, आदि) 80%-90% होते हैं; पायस स्वाद, जिसमें विलायक, पायसीकारी, गोंद, स्टेबलाइजर, रंगद्रव्य, अम्ल और एंटीऑक्सीडेंट शामिल होते हैं, 80%-90%; पाउडर स्वाद, जिसमें सुगंधित पदार्थ 10%-20% और वाहक 80%-90% होते हैं।

पाउडर फ्लेवर का विकास तेजी से हो रहा है और पेय पदार्थों, स्नैक्स, बेकरी उत्पादों आदि में इसका व्यापक उपयोग होता है। आमतौर पर तीन प्रकार के पाउडर फ्लेवर उपयोग में लाए जाते हैं:
(1) मिश्रण के रूप में पाउडर स्वाद: कई पाउडर स्वाद पदार्थों को एक दूसरे के साथ मिलाया जाता है, जैसे पंच-मसाला पाउडर, करी पाउडर, आदि; इनमें से अधिकांश सुगंध प्राकृतिक पौधों के मसालों से आती हैं, और मांस के स्वादों की तैयारी में; वेनिला पाउडर, वैनिलिन, आदि भी मिश्रण के रूप में पाउडर स्वाद हैं।
(2) सोखने के रूप में पाउडर स्वाद: सार वाहक की सतह पर अत्यधिक सोख लिया जाता है, और इस स्वाद की संरचना में कम वाष्पशीलता होनी चाहिए; विभिन्न मांस स्वाद ज्यादातर सोखने के रूप में पाउडर स्वाद होते हैं।
(3) माइक्रो कैप्सूल पाउडर फ्लेवर का कोटिंग रूप आज खाद्य उद्योग में सबसे अधिक उपयोग किया जाने वाला पाउडर फ्लेवर है।
स्वाद का माइक्रोजेलेटिनाइजेशन, स्वाद की पैकेजिंग, अलगाव, संरक्षण, धीमी गति से रिलीज और तरल उपचार के लिए एक विशेष साधन है। इसका मुख्य उद्देश्य मूल स्वाद को लंबे समय तक बनाए रखना और ऑक्सीकरण और अन्य कारकों के कारण स्वाद में होने वाली गिरावट को रोकने के लिए स्वाद को बेहतर ढंग से संरक्षित करना है।
खाद्य उद्योग में अन्य पाउडर फ्लेवर के अनुप्रयोगों के लिए इस प्रभाव का विशेष महत्व और व्यापक व्यावहारिकता है। संक्षेप में, पारंपरिक ठोस पेय पदार्थों के उत्पादन में अधिकतर स्प्रे ड्राइंग विधि, वैक्यूम ड्राइंग विधि और बॉइलिंग ड्राइंग विधि का उपयोग किया जाता है। इस उत्पादन प्रक्रिया में तरल फ्लेवर का उपयोग होता है, जिसमें विलायक को हटाने के लिए गर्म करना आवश्यक होता है, जिससे उत्पाद के स्वाद पर प्रभाव पड़ता है।

ठोस पेय पदार्थों के उत्पादन में शुष्क पाउडर मिश्रण विधि का उपयोग किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया में, विभिन्न पाउडर सामग्री को बिना गर्म किए सीधे माइक्रोजेल पाउडर एसेंस के साथ मिलाया जाता है, जिससे उत्पाद का स्वाद अपरिवर्तित रहता है। ठोस पेय पदार्थों के लिए माइक्रोजेल ग्रेन्यूल पाउडर फ्लेवरिंग का उपयोग करना आसान है, मिश्रण समान रूप से होता है, फ्लेवरिंग उत्पादों का तापमान नहीं बढ़ता है, उत्पाद अपनी मूल पाउडर अवस्था में बने रहते हैं और सफेद चीनी वाले उत्पादों में रंग परिवर्तन नहीं होता है।
क्योंकि सुगंधित घटक कैप्सूल में बंद होते हैं, इसलिए वाष्पीकरण से होने वाली हानि कम हो जाती है, जिससे संरक्षण अवधि बढ़ जाती है। सुगंधित घटक आसपास के वातावरण से अलग रहते हैं, जिससे ऑक्सीकरण जैसे कारकों के कारण स्वाद में गिरावट की संभावना कम हो जाती है, इस प्रकार उत्पाद की संरक्षण अवधि काफी बढ़ जाती है। तरल स्वाद का उपयोग सुविधाजनक नहीं होता, समान रूप से मिलाना आसान नहीं होता, और स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों में पानी की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे उत्पाद में गांठ बनने की समस्या उत्पन्न हो सकती है। सफेद चीनी वाले उत्पाद धीरे-धीरे पीले पड़ जाते हैं, और स्वाद केवल सतह पर ही लगाया जा सकता है। खुले वातावरण में रहने से तेजी से वाष्पीकरण होता है, जिससे सुगंध का संरक्षण समय कम हो जाता है। स्वाद का बड़ा क्षेत्र हवा के संपर्क में आता है, जिससे ऑक्सीकरण की संभावना बढ़ जाती है और स्वाद में गिरावट आती है, जिससे संरक्षण अवधि कम हो जाती है।