भोजन के स्वाद और सुगंध की किस्में और वर्गीकरण

1. भोजन के स्वाद और खुशबू की विविधता
भोजन के स्वाद का अनुपात बहुत छोटा है, लेकिन इसे एक निश्चित सुरक्षा और स्वास्थ्य मूल्यांकन करने की आवश्यकता है, और प्रासंगिक स्वास्थ्य नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करने के बाद ही इसका उपयोग किया जा सकता है। कई प्रकार के भोजन स्वाद होते हैं, जो खुराक के रूप में ठोस और तरल में विभाजित होते हैं। ठोस स्वाद में माइक्रोकैप्सस स्वाद और इतने पर होता है। तरल स्वाद को पानी में घुलनशील स्वाद, तेल में घुलनशील स्वाद और पायसीकारी स्वादों में विभाजित किया जा सकता है। इसके अलावा, इसे स्वाद और उपयोग द्वारा भी वर्गीकृत किया जा सकता है।
माइक्रोकैप्सस स्वाद फ्लेवर और कोटिंग एजेंटों (जैसे संशोधित स्टार्च, आदि) से बना है, जो पायसीकरण और स्प्रे सुखाने के माध्यम से होता है, जिसमें ऑक्सीकरण और वाष्पीकरण हानि को रोकने की विशेषताएं हैं, और मुख्य रूप से ठोस पेय और सीज़निंग में स्वाद जोड़ने के लिए उपयोग किया जाता है। पानी में घुलनशील सार डिस्टिल्ड वॉटर या इथेनॉल से बना होता है, जो कि मंद और खाद्य मसाले के रूप में होता है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से शीतल पेय और अन्य स्वादों में किया जाता है। तेल में घुलनशील स्वाद को भोजन के स्वाद के साथ प्रोपलीन ग्लाइकोल को मिलाकर बनाया जाता है, आदि का उपयोग मुख्य रूप से कैंडी और कुकीज़ को मीठा करने के लिए किया जाता है। पायसीकारी सार भोजन के स्वाद, खाद्य तेलों, विशिष्ट गुरुत्व नियामकों, एंटीऑक्सिडेंट, परिरक्षक, आदि से बना एक तेल चरण है, और पायसीकारी, रंग -रंग, परिरक्षकों, मोटा, खट्टे एजेंटों और आसुत जल, आदि से बना एक पानी का चरण है, जो पायसीकरण और उच्च दबाव वाले होमोजेनाइजेशन द्वारा बनाया गया है, मुख्य रूप से शीतल पेय और ठंडे पेय के लिए उपयोग किया जाता है।

2. भोजन के स्वाद और खुशबू का वर्गीकरण
भोजन का स्वाद खाद्य उद्योग में एक आवश्यक खाद्य योज्य है। खाद्य योजक में यह अपना शरीर है, एक हजार से अधिक किस्में हैं। स्वाद के प्रकारों को विभाजित किया जा सकता है:
(१) प्राकृतिक स्वाद। यह भौतिक तरीकों से प्राकृतिक पौधों और जानवरों (मसालों) से निकाले गए एक पूरी तरह से प्राकृतिक पदार्थ है। आमतौर पर, प्राकृतिक सुगंध पदार्थों के वाहक फलों, पशु अंगों, पत्तियों, चाय और बीजों से प्राप्त किए जा सकते हैं। निष्कर्षण विधियां निष्कर्षण, आसवन और एकाग्रता हैं। वेनिला अर्क, कोको अर्क, स्ट्रॉबेरी एक्सट्रैक्ट और इतने पर निष्कर्षण विधि द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। पेपरमिंट तेल, सौंफ़ तेल, दालचीनी (उस्मानथस) तेल, नीलगिरी तेल आसवन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। नारंगी तेल, नींबू का तेल और खट्टे तेल आसवन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। सेब का रस केंद्रित, आम का ध्यान केंद्रित, संतरे का रस ध्यान केंद्रित करना और इतने पर एकाग्रता विधि द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। 5,000 से अधिक कच्चे माल हैं जो दुनिया में भोजन के स्वाद को निकाल सकते हैं, और 1,500 से अधिक आमतौर पर उपयोग किए जाते हैं।
(२) प्राकृतिक पहचान का स्वाद। इस तरह का स्वाद प्राकृतिक कच्चे माल या कृत्रिम संश्लेषण और प्राकृतिक स्वाद पदार्थों के रासायनिक उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है।
(३) सिंथेटिक स्वाद। यह कृत्रिम संश्लेषण और अन्य रासायनिक तरीकों द्वारा प्राप्त किया जाता है और पुष्टि नहीं की गई है कि पदार्थ के प्राकृतिक रासायनिक अणु। यदि प्रकृति में पाया जाता है और एक ही रासायनिक अणुओं पर हावी है, तो यह प्राकृतिक स्वाद के बराबर है। जब तक सार में एक कच्चा माल है, सिंथेटिक है, अर्थात्, कृत्रिम सिंथेटिक सार।
⑷ माइक्रोबियल विधि द्वारा तैयार स्वाद। यह माइक्रोबियल किण्वन या एंजाइमैटिक प्रतिक्रिया द्वारा प्राप्त एक सार है।
(५) प्रतिक्रियाशील सार। इस तरह का स्वाद प्रोटीन को गर्म करने और चीनी को कम करने की माइलार्ड प्रतिक्रिया से लिया जाता है, और अक्सर मांस, चॉकलेट, कॉफी, माल्ट सुगंध में उपयोग किया जाता है।

स्वाद वर्गीकरण की स्थिति के अनुसार, खाद्य स्वादों में शामिल हैं: तरल स्वाद (पानी में घुलनशील, तेल-घुलनशील, पायसीकारी), जिसमें सुगंध वाले पदार्थों में 10%-20%, विलायक (पानी, प्रोपलीन ग्लाइकोल, आदि) का हिसाब 80%-90%होता है; इमल्शन स्वाद, जिसमें विलायक, पायसीकारी, गोंद, स्टेबलाइजर, वर्णक, एसिड और एंटीऑक्सिडेंट, 80%-90%शामिल हैं; पाउडर स्वाद, जिसमें सुगंध पदार्थ 10%-20%के लिए जिम्मेदार था, वाहक 80%-90%के लिए जिम्मेदार था।

पाउडर के स्वाद का विकास तेजी से होता है, और इसमें पेय पदार्थों, स्नैक्स, पके हुए माल और इतने पर अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले तीन प्रकार के पाउडर फ्लेवर होते हैं:
(1) मिश्रण के रूप में पाउडर स्वाद: कई पाउडर स्वाद वाले पदार्थ एक दूसरे के साथ मिलाया जाता है, जैसे कि पांच-स्पाइस पाउडर, करी पाउडर, आदि; इनमें से अधिकांश scents प्राकृतिक पौधे के मसालों से आते हैं, और मांस के स्वाद की तैयारी में; वेनिला पाउडर, वेनिलिन, आदि भी मिश्रण के रूप में पाउडर फ्लेवर हैं।
(2) सोखना के रूप में पाउडर का स्वाद: सार वाहक की सतह पर बेहद सोखना है, और इस स्वाद की संरचना में कम अस्थिरता होनी चाहिए; विभिन्न मांस के स्वाद ज्यादातर पाउडर फ्लेवर होते हैं जो adsorbed रूप में होते हैं।
(३) माइक्रोकैप्सल पाउडर स्वाद का कोटिंग रूप आज खाद्य उद्योग में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला पाउडर स्वाद है।
स्वाद का microgelatinization पैकेजिंग, अलगाव, संरक्षण, धीमी गति से रिहाई और स्वाद के तरल इलाज के लिए एक विशेष साधन है, इसका मुख्य उद्देश्य लंबे समय तक मूल स्वाद को बनाए रखना है, और ऑक्सीकरण और अन्य कारकों के कारण स्वाद के बिगड़ने को रोकने के लिए स्वाद को बेहतर ढंग से संरक्षित करना है।
यह प्रभाव खाद्य उद्योग अनुप्रयोगों में अन्य पाउडर के स्वादों के लिए विशेष महत्व और व्यापक व्यावहारिकता का है। संक्षेप में निम्नानुसार: पारंपरिक ठोस पेय उत्पादन ज्यादातर स्प्रे सुखाने की विधि, वैक्यूम सुखाने की विधि और उबलते सुखाने की विधि का उत्पादन करने के लिए उपयोग करता है, उत्पादन प्रक्रिया तरल स्वाद का उपयोग करती है, विलायक को हटाने के लिए गर्म करने की आवश्यकता होती है, उत्पाद का स्वाद प्रभावित होगा।

सूखे पाउडर मिश्रण विधि का उपयोग ठोस पेय के उत्पादन में किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया में, विभिन्न पाउडर सामग्री को सीधे माइक्रोगेल पाउडर सार के साथ मिलाया जाता है, बिना हीटिंग के, और उत्पाद का स्वाद अपरिवर्तित रहता है। ठोस पेय के लिए माइक्रोगेल ग्रेन्युल पाउडर के स्वाद का उपयोग संचालित करने में आसान है, समान रूप से मिश्रण करना आसान है, स्वाद वाले उत्पादों के तापमान में वृद्धि नहीं करता है, उत्पाद मूल पाउडर स्थिति को बनाए रखते हैं, और सफेद शर्करा वाले उत्पादों में रंग नहीं बदलेंगे।
क्योंकि खुशबू के घटकों को कैप्सूल में एनकैप्सुलेट किया जाता है, इसलिए वाष्पीकरण हानि बाधित होती है, इस प्रकार संरक्षण समय का विस्तार होता है। ऑक्सीकरण जैसे कारकों के कारण स्वाद के बिगड़ने की संभावना को रोकने के लिए खुशबू के घटकों को आसपास के स्थान से अलग किया जाता है, इस प्रकार उत्पाद की अवधारण अवधि का विस्तार किया जाता है। तरल स्वाद स्वाद संचालन का उपयोग सुविधाजनक नहीं है, समान रूप से मिश्रण करने के लिए आसान नहीं है, स्वाद वाले उत्पादों की पानी की सामग्री को बढ़ाएं, ताकि उत्पाद को केकिंग घटना बनाने में आसान हो, सफेद शर्करा वाले उत्पादों में धीरे -धीरे पीले रंग के फ्लेवर को जोड़ा जा सकता है, स्वाद के लिए जगह के संपर्क में आने के लिए, फ्रेविंग समय के साथ, बड़े क्षेत्र को बनाए रखने के लिए। गिरावट, लघु प्रतिधारण अवधि।