खाद्य स्वाद और सुगंध की किस्में और वर्गीकरण

1.भोजन के स्वाद और सुगंध की विविधता
खाद्य स्वादों का अनुपात बहुत कम है, लेकिन इसके लिए एक निश्चित सुरक्षा और स्वास्थ्य मूल्यांकन की आवश्यकता होती है, और संबंधित स्वास्थ्य नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करने के बाद ही इसका उपयोग किया जा सकता है। खाद्य स्वाद कई प्रकार के होते हैं, जिन्हें खुराक के रूप के अनुसार ठोस और तरल में विभाजित किया जाता है। ठोस स्वाद में माइक्रोकैप्सूल स्वाद आदि होते हैं। तरल स्वादों को जल में घुलनशील स्वाद, तेल में घुलनशील स्वाद और इमल्सीफाइड स्वादों में विभाजित किया जा सकता है। इसके अलावा, इन्हें स्वाद और उपयोग के आधार पर भी वर्गीकृत किया जा सकता है।
माइक्रोकैप्सूल फ्लेवर, इमल्सीफिकेशन और स्प्रे ड्राइंग द्वारा फ्लेवर और कोटिंग एजेंट (जैसे संशोधित स्टार्च, आदि) से बनाया जाता है। इसमें ऑक्सीकरण और वाष्पीकरण क्षति को रोकने की विशेषताएँ होती हैं और इसका उपयोग मुख्य रूप से ठोस पेय और मसालों में स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है। जल-घुलनशील एसेंस, आसुत जल या इथेनॉल से तनु और खाद्य मसालों के रूप में बनाया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से शीतल पेय और अन्य स्वादों में किया जाता है। तेल-घुलनशील फ्लेवर, प्रोपिलीन ग्लाइकॉल को खाद्य फ्लेवर आदि के साथ मिलाकर बनाया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से कैंडी और कुकीज़ को मीठा करने के लिए किया जाता है। इमल्सीफाइंग एसेंस, खाद्य फ्लेवर, खाद्य तेल, विशिष्ट गुरुत्व नियामक, एंटीऑक्सीडेंट, प्रिजर्वेटिव आदि से बना एक तेल प्रावस्था है, और एक जल प्रावस्था है जो इमल्सीफायर, रंग, प्रिजर्वेटिव, गाढ़ापन, खट्टे पदार्थ और आसुत जल आदि से बना होता है। यह इमल्सीफिकेशन और उच्च दाब समरूपीकरण द्वारा बनाया जाता है और मुख्य रूप से शीतल पेय और शीतल पेय, स्वाद बढ़ाने, रंगने या मैलापन के लिए उपयोग किया जाता है।

2. खाद्य स्वाद और सुगंध का वर्गीकरण
खाद्य उद्योग में खाद्य स्वाद एक आवश्यक खाद्य योजक है। खाद्य योजकों में, यह अपने आप में एक पदार्थ है, और इसकी एक हज़ार से भी ज़्यादा किस्में हैं। स्वाद के प्रकारों को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:
(1) प्राकृतिक स्वाद। यह पूरी तरह से प्राकृतिक पदार्थ है जो प्राकृतिक पौधों और जानवरों (मसालों) से भौतिक विधियों द्वारा निकाला जाता है। आमतौर पर, प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों के वाहक फलों, पशु अंगों, पत्तियों, चाय और बीजों से प्राप्त किए जा सकते हैं। निष्कर्षण विधियाँ निष्कर्षण, आसवन और सांद्रण हैं। वेनिला अर्क, कोको अर्क, स्ट्रॉबेरी अर्क आदि निष्कर्षण विधि द्वारा प्राप्त किए जा सकते हैं। पुदीना तेल, सौंफ का तेल, दालचीनी (ओसमन्थस) तेल, नीलगिरी का तेल आसवन द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। संतरे का तेल, नींबू का तेल और खट्टे तेल आसवन द्वारा प्राप्त किए जा सकते हैं। सेब का रस सांद्रण, आम का सांद्रण, संतरे का रस सांद्रण आदि सांद्रण विधि द्वारा प्राप्त किए जा सकते हैं। दुनिया में 5,000 से अधिक कच्चे माल हैं जिनसे खाद्य स्वाद निकाले जा सकते हैं, और 1,500 से अधिक आमतौर पर उपयोग किए जाते हैं।
(2) प्राकृतिक पहचान स्वाद। इस प्रकार का स्वाद प्राकृतिक कच्चे माल के रासायनिक उपचार या कृत्रिम संश्लेषण और प्राकृतिक स्वाद पदार्थों के बिल्कुल समान रासायनिक पदार्थ द्वारा प्राप्त किया जाता है।
(3) सिंथेटिक स्वाद। यह कृत्रिम संश्लेषण और अन्य रासायनिक विधियों द्वारा प्राप्त होता है और पदार्थ के प्राकृतिक रासायनिक अणुओं की पुष्टि नहीं हुई है। यदि यह प्रकृति में पाया जाता है और समान रासायनिक अणुओं पर हावी होता है, तो यह प्राकृतिक स्वाद के बराबर होता है। जब तक सार में कोई कच्चा माल होता है, तब तक यह सिंथेटिक होता है, अर्थात कृत्रिम सिंथेटिक सार।
⑷ सूक्ष्मजीवी विधि द्वारा तैयार किया गया स्वाद। यह सूक्ष्मजीवी किण्वन या एंजाइमी अभिक्रिया द्वारा प्राप्त सार है।
(5) प्रतिक्रियाशील सार। इस प्रकार का स्वाद प्रोटीन को गर्म करने और चीनी को कम करने की माइलार्ड प्रतिक्रिया से प्राप्त होता है, और इसका उपयोग अक्सर मांस, चॉकलेट, कॉफी, माल्ट सुगंध में किया जाता है।

स्वाद वर्गीकरण की स्थिति के अनुसार, खाद्य स्वादों में शामिल हैं: तरल स्वाद (पानी में घुलनशील, तेल में घुलनशील, पायसीकारी), जिसमें सुगंध पदार्थ 10% -20% के लिए जिम्मेदार है, विलायक (पानी, प्रोपलीन ग्लाइकॉल, आदि) 80% -90% के लिए जिम्मेदार है; विलायक, पायसीकारकों, गोंद, स्टेबलाइजर, वर्णक, एसिड और एंटीऑक्सीडेंट सहित पायस स्वाद, 80% - 90%; पाउडर स्वाद, जिसमें सुगंध पदार्थ 10% -20% के लिए जिम्मेदार है, वाहक 80% -90% के लिए जिम्मेदार है।

पाउडर फ्लेवर का विकास तेज़ी से हो रहा है और पेय पदार्थों, स्नैक्स, बेक्ड उत्पादों आदि में इसके कई अनुप्रयोग हैं। आमतौर पर तीन प्रकार के पाउडर फ्लेवर इस्तेमाल किए जाते हैं:
(1) मिश्रण के रूप में पाउडर स्वाद: कई पाउडर स्वाद पदार्थ एक दूसरे के साथ मिश्रित होते हैं, जैसे पांच-मसाला पाउडर, करी पाउडर, आदि; इनमें से अधिकांश सुगंध प्राकृतिक पौधे मसालों से आते हैं, और मांस के स्वादों की तैयारी में; वेनिला पाउडर, वैनिलीन, आदि भी मिश्रण के रूप में पाउडर स्वाद हैं।
(2) सोखना के रूप में पाउडर स्वाद: सार वाहक की सतह पर बेहद सोख लिया जाता है, और इस स्वाद की संरचना में कम अस्थिरता होनी चाहिए; विभिन्न मांस स्वाद ज्यादातर सोखना रूप में पाउडर स्वाद होते हैं।
(3) माइक्रोकैप्सूल पाउडर फ्लेवर का कोटिंग रूप आज खाद्य उद्योग में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला पाउडर फ्लेवर है।
स्वाद का माइक्रोजेलेटिनाइजेशन पैकेजिंग, अलगाव, संरक्षण, धीमी गति से रिलीज और स्वाद के तरल इलाज के लिए एक विशेष साधन है, इसका मुख्य उद्देश्य मूल स्वाद को लंबे समय तक रखना है, और ऑक्सीकरण और अन्य कारकों के कारण स्वाद की गिरावट को रोकने के लिए स्वाद को बेहतर ढंग से संरक्षित करना है।
खाद्य उद्योग में अन्य पाउडर फ्लेवर के अनुप्रयोगों के लिए यह प्रभाव विशेष रूप से महत्वपूर्ण और व्यापक रूप से व्यावहारिक है। संक्षेप में: पारंपरिक ठोस पेय पदार्थों के उत्पादन में, अधिकांशतः स्प्रे सुखाने, वैक्यूम सुखाने और उबालकर सुखाने की विधि का उपयोग किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया में तरल फ्लेवर का उपयोग किया जाता है, और विलायक को हटाने के लिए गर्म करने की आवश्यकता होती है, जिससे उत्पाद का स्वाद प्रभावित होगा।

ठोस पेय पदार्थों के उत्पादन में शुष्क पाउडर मिश्रण विधि का उपयोग किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया में, विभिन्न पाउडर सामग्री को बिना गर्म किए सीधे माइक्रोजेल पाउडर एसेंस के साथ मिलाया जाता है, जिससे उत्पाद का स्वाद अपरिवर्तित रहता है। ठोस पेय पदार्थों के लिए माइक्रोजेल ग्रेन्युल पाउडर फ्लेवरिंग का उपयोग करना आसान है, समान रूप से मिश्रित होता है, फ्लेवरिंग उत्पादों का तापमान नहीं बढ़ता है, उत्पाद अपनी मूल पाउडर अवस्था बनाए रखते हैं, और सफेद चीनी उत्पादों में रंग नहीं बदलते हैं।
क्योंकि सुगंध घटक कैप्सूल में समाहित होते हैं, वाष्पीकरण की हानि बाधित होती है, जिससे संरक्षण समय बढ़ जाता है। सुगंध घटकों को ऑक्सीकरण जैसे कारकों के कारण स्वाद के बिगड़ने की संभावना को रोकने के लिए आसपास के स्थान से अलग किया जाता है, जिससे उत्पाद की अवधारण अवधि बहुत बढ़ जाती है। तरल स्वाद का उपयोग स्वादिष्ट बनाने का कार्य सुविधाजनक नहीं है, समान रूप से मिश्रण करना आसान नहीं है, स्वादिष्ट उत्पादों में पानी की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे उत्पाद में केकिंग की घटना बनना आसान हो जाता है, सफेद चीनी वाले उत्पाद धीरे-धीरे पीले हो जाएंगे, स्वाद केवल सतह पर जोड़ा जा सकता है, अंतरिक्ष के संपर्क में आने से तेजी से वाष्पीकरण होता है, सुगंध का समय कम होता है, स्वाद का बड़ा क्षेत्र हवा के संपर्क में आता है, ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील होता है, स्वाद के बिगड़ने को बढ़ावा देता है